西班牙是火腿爱好者的天堂。它可以是 Tapas小酒馆里的开胃菜，也可以是动辄上千元的艺术臻品。是什么让西班牙成就了如此美味？今天，论一论一块火腿的前世今生和腿界的“内卷”。
起源古罗马火腿的千年沉淀
西班牙火腿刚开始只是居住在伊比利亚半岛上的凯尔特人饮食的一部分，擅长贸易的腓尼基人在族群定居点引进猪肉后，利用发达的盐业学会了腌制猪肉并保存。得到妥善保存的火腿商业价值迅速提升，这一时期，人们甚至还铸造了火腿形状的钱币。
从 13世纪开始，宗教裁判所开始迫害假皈依天主教者，公开表示验证信仰是否忠诚的唯一办法是吃猪肉。出于这个原因，许多家庭开始在窗户上悬挂火腿，以证明自己是信徒。中世纪的修道院则保留了这份美食遗产。渐渐地，农民也掌握了养殖和屠宰技术，火腿产业在所有城镇和乡村中发展起来。整个二十至二十一世纪，因为对猪的遗传学的研究，以及饲养工业技术的进步，火腿产业在西班牙都得到发展。
中世纪饲养和屠宰猪的景象
拼爹拼娘拼伙食西班牙火腿界的“内卷”
如今我们尝到的西班牙火腿 Jamón，并非所有的都非常昂贵。在火腿界，也有“内卷”。首先，按取材位置不同，火腿可分为后腿 Jamón和前腿 Paleta。相比起前腿的多筋较硬肉质，猪后腿的脂肪更多，味道更好且更易咀嚼。
其次，按原材料，西班牙火腿又可分两种：Jamón Serrano塞拉诺火腿和 Jamón Ibérico伊比利亚火腿。相比起伊比利亚火腿，塞拉诺火腿显得普通，由不同品种的白蹄猪制成，如杜洛克、兰德拉斯或大白猪。它们主要以谷物为食，火腿脂肪含量较低，腌制 7至 16个月即可上桌。
而伊比利亚火腿要求极为严格，须由伊比利亚黑蹄猪制成。为保持血统和生长环境纯正，伊比利亚黑猪的繁殖主要限于西班牙西南地区（萨拉曼卡省的Guijuelo、埃斯特雷马杜拉大区和韦尔瓦省北部）和葡萄牙东南地区，每年的产量仅十几万只。并且腌制时间长达 18-36个月，是塞拉诺火腿的一倍，价格自然昂贵。
在伊比利亚猪的家族里，同样内卷，拼爹拼娘又拼日常伙食！俗话说的好，“你就是你所吃的”，在伊比利亚猪的圈子里，更是如此。除了血统之外，根据饲料，伊比利亚猪等级由低到高分为：白、绿、红、黑。此等级攸关火腿价格和火腿产业信望，厂商一点都不敢胡来。而这个标签，通常会绑在猪蹄子那儿，显眼的很，你一看就知道这腿子有多精贵。
西班牙国立原产地命名保护中心（INDO）对伊比利亚猪的橡木果子食用量有严格规定：每头猪每天需吃六七千克橡果，每公顷牧场上放养的伊比利亚猪不得超过2只！真的是“地广猪稀”，如此优渥的环境和健康的饮食，让每一只伊比利亚猪都能自由得在这里生长奔跑。严格把控论伊比利亚火腿的终极修养
在经过“猪生”最后一段快乐时光后，即会被屠宰，卸下后腿。因为后腿油脂十分肥厚，所以靠近猪臀部位的皮被修成V字形，V的尖端朝向臀部，以便腌制的时候更入味。随后就是用粗海盐进行腌制、翻动、洗净，再悬挂放进低温的储藏室（6-8度）。窖藏过程不会经历暴晒，并且需经常改变悬挂的位置和朝向，保证每条火腿的每一面都有极佳的表现。火腿也在这个过程中长出霉菌，这种霉菌可以赋予出伊比利亚火腿新的独特香气。
每一条伊比利亚火腿在上市之前，还需要经过一道程序——检测。检测师会使用一支用骨头或动物的角制成的长尖刺针，刺入特定的部位，取下一点肉，嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格。通过检测后的火腿还会再送回去地窖中再低温熟成。
发出敬意：每一片火腿肉都值得好好地切
和葡萄酒一样，在餐厅点上一份伊比利亚火腿的时候，同样需要有人展示昂贵的火腿给食客，并向食客介绍火腿的原产地。“侍肉师”这项职业因此应运而生。经过专业的证书培训，每一位优秀的侍肉师会先将伊比利亚火腿放在 Jamonero的火腿切割架子上，专业手法判断每个部位的不同点，右手拿一把细长尖锐的刀，左手拿一只小巧的镊夹。右手一用力，左手便夹起一片火腿，薄如蝉翼，还会透光。整个过程像是完成了一副精致创作，是在盘子中绽放的艺术之美。
